Все ножи 
Новинки 
По марке стали 
Ножи ручной работы 
Армейские боевые ножи 
Складные ножи 
Кухонные ножи 
Туристические ножи 
Топоры 
Наборы 
Амуниция охотника 
Подарочная упаковка 
Кухонные ножи представляют собой особо распространённые изделия своего сегмента рынка, которые используются каждый день миллионами людей. Современный рынок предлагает огромный выбор возможных вариантов такого ножа, а потому человеку далёкому от темы может быть сложно сориентироваться в этом многообразии. Так, например, вопрос выбора стали для кухонного ножа является достаточно запутанным, однако при должном внимании к некоторым нюансам, ответить на него всё же можно.
Критерии выбора материала
Для начала следует определиться с тем, какие критерии оценки стали для кухонного ножа следует принимать во внимание и какие характеристики изделия в целом делают нож лучше или хуже для конкретного случая.
- Коррозионная стойкость – кухонный нож по определению работает в достаточно агрессивной для стали среде. Постоянный контакт с водой и чистящими средствами – это огромная нагрузка на сталь в плане появления следов окисления, которые не только ухудшают внешний вид изделия, но и негативно сказываются на гигиенической безопасности. Кроме того, стали с низкой стойкостью к оксидированию будут изменять внешний вид продуктов и придавать посторонние вкус и запах (лимон, лук и пр.).
- Твёрдость – этот показатель также важен для ножа, используемого на кухне, но здесь важно соблюсти баланс. Следует понимать, что рано или поздно тупится любая сталь, а потому очень важным моментом является не только устойчивость кромки, но и возможность её восстановления простыми средствами. Использование специализированных заточных устройств не всегда возможно, особенно при профессиональном использовании ножа, поэтому твёрдости в диапазоне 58-60 единиц по шкале Роквелла будет достаточно для большинства задач.
- Прочность – в данном случае речь идёт о соотношении твёрдости стали и её устойчивости к появлению сколов. При работе по костям на режущей кромке могут появляться повреждения даже на достаточно толстых охотничьих ножах, а ведь изделия для кухни подразумевают гораздо более деликатную форму изготовления. Это означает, что сталь для кухонного ножа должна быть достаточно упругой, чтобы не допускать активного выкрашивания кромки.
Основная сложность при определении, какая сталь для кухонных ножей лучше, как раз и заключается в поиске баланса между обозначенными выше критериями, при этом их перечень может изменяться в зависимости от фактических задач.
Состав стали для ножа
В целом, состав стали для кухонного ножа также выбирается, исходя из соображений баланса между прочностью, устойчивостью кромки и коррозионной стойкостью стали. Для общего понимания роли химических элементов в составе стали рассмотрим отечественный нержавеющий сплав 95х18, который по характеристикам является аналогом стали AUS-8, которая вполне может считаться одной из лучших для кухонных ножей.
- Углерод (0.9-1.1%) – элемент обеспечивает сплаву хорошую твёрдость режущей кромки, а также придаёт резу нужную «агрессивность», которая для кухонного ножа является также актуальной характеристикой.
- Хром (12.5-14.5%) – этот компонент положительно сказывается на удержании режущей кромки, но в большей степени помогает стали сопротивляться появлению коррозии.
- Молибден (1.5-1.8%) – элемент добавляется для придания стали пластичности, что положительно влияет на устойчивость кромки при боковых нагрузках или ударах, которые при кухонных работах не редкость.
В состав стали также входят кремний и марганец (0.6%), которые дополнительно улучшают и взаимодополняют свойства остальных структурных элементов стали.
Обзор популярных сплавов для кухонных ножей
Сегмент кухонных ножей сегодня предлагает огромный выбор сталей, которые сходны по общим свойствам, но отличаются по степени их выраженности. Речь идёт о том, что большинство сталей здесь обладают устойчивостью режущей кромки и неохотно ржавеют, однако у некоторых сплавов этот показатель значительно превосходит аналоги. Естественно это отражается и на конечной цене изделия, поэтому следует понимать, что за премиальные характеристики придётся заплатить дополнительно.
- AUS-6, AUS-8, AUS-10 – семейство сталей из Японии, которые за десятилетия использования однозначно доказали свою пригодность для кухонного использования. Ножи из этих сталей ржавеют неохотно, держат кромку хорошо и при этом достаточно устойчивы к сколам, что в сочетании с простотой придания остроты делает их одним из лучших вариантов.
- 440C, ATS-34, 154CM – эти стали произведены в США и являются одними из лучших для изготовления ножей в целом и кухонных изделий в частности. Они отличаются по цене, так что пользователь может выбрать наиболее подходящий вариант, при этом каждая из марок – это хороший выбор, которая прошла проверку временем.
- 40х13, 65х13, 95х18 – отечественные стали, производимые длительное время, что означает отработанность технологии, а значит и прогнозируемость результата. Эти стали являются разумным выбором с точки зрения соотношения качественных характеристик и ценовой доступности, что также является важным моментом, говоря об инструменте для профессиональной и интенсивной работы.
Список сталей далеко не исчерпывающий, и для кого-то лучший кухонный нож может быть изготовлен из дамасской стали или суперпорошка, однако перечисленные выше варианты подходят для большинства пользователей и уж точно не разочаруют в качестве первой покупки.
Полный рейтинг сталей для кухонных ножей рассматривается в статье https://semin-knife.ru/articles/reyting-luchshikh-staley-dlya-kukhonnykh-nozhey/.
Рекомендации по использованию и хранению
Несмотря на то, что стали для кухонных ножей являются одними из наиболее неприхотливых, чтобы нож как можно дольше сохранял качественные характеристики и внешний вид, следует учитывать ряд правил, касаемых непосредственного использования и хранения изделий.
- При работе с овощами нож нужно как можно чаще мыть. Многие овощи и фрукты содержат в составе агрессивные кислоты, которые вступают в реакцию окисления с углеродом в составе стали, а потому ножи следует регулярно ополаскивать. Это положительно скажется как на состоянии ножа, так и на качестве продуктов.
- После работы или в перерывах ножи необходимо хорошо промывать и вытирать насухо. При этом предпочтение следует отдавать неабразивным моющим средствам, которые из-за присутствия твёрдых частиц могут поцарапать поверхность стали, что в дальнейшем будет повышать риск коррозии.
- Что касается хранения кухонных ножей, то для этого лучше использовать специальные подставки. Складывать ножи к остальным столовым приборам нежелательно, так как ножи будут быстрее тупиться. По той же причине не желательно использовать керамические или стеклянные разделочные доски.
Кухонный нож это ежедневно используемый инструмент, а потому следует уделить внимание его качеству. Лучшая сталь для кухонного ножа – понятие субъективное, и каждый найдёт для себя свой вариант. Главное, что выбор есть, а при грамотном подходе можно получить качественное изделие, которое прослужит не один год.
Отзывы о кухонных ножах от клиентов мастерской Ю.М. Семина
