Какой профессиональный шеф-нож можно выбрать для дома

При работах на профессиональной кухне хороший нож является обязательным условием качественного приготовления блюд. Однако это вовсе не означает, что качественное изделие не может применяться и в условиях домашнего использования. Наоборот, ничто не мешает купить высококачественный кухонный нож и готовить как именитый шеф-повар. При этом важно учитывать, что выбрать качественный нож возможно лишь детально разобравшись в вопросе, так как тонкостей здесь достаточно.

По каким характеристикам выбрать шеф-нож

Как и в случае с любым другим инструментом этого типа, выбирать шеф-нож необходимо по совокупности характеристик и рабочих параметров, которые позволят справляться с широким спектром задач с максимальной эффективностью и удобством. Для того чтобы приобрести лучший вариант, важно для начала определиться с общими габаритами изделия.

В среднем ножи этого типа обычно выполняются с общей длиной около 300-350 мм, из которых около 200 мм приходятся на клинок. Ширина клинка составляет в среднем 45-55мм, при толщине около 3-4мм. При таких параметрах нож пригоден для производства большинства действий на кухне – нарезка, шинковка, раздавливание, отбивание. Также важно обратить внимание, что при указанных габаритах шеф-нож весит около 200-300 грамм, что хорошо при работе с подмороженными продуктами или работах по костям. Обух клинка чаще всего выполняется плоским или с некоторым скруглением, что позволяет прикладывать усилие с помощью второй руки.

Сталь

Выбор стали для кухонного шеф-ножа является одним из ключевых моментов, как с точки зрения потенциальной функциональности, так и по причине различных требований по уходу. Здесь, как и в случае с ножами другого типа важно понимать, что высокоуглеродистые стали будут предоставлять отличную агрессию реза и длительное удержание режущей кромки, однако при этом потребуют постоянного ухода. Углерод склонен к окислению, что в условиях повышенной влажности и контакта с химически активными средами (сок овощей, моющие средства) способно стать причиной активного образования коррозии.

В то же время нержавеющие стали с высоким содержанием хрома в химсоставе способны отлично сопротивляться образованию ржавчины при минимальном уходе, однако такие сплавы уступают углеродистым аналогам по качеству и длительности реза. Одним из оптимальных вариантов является использование т.н. ламинатов – когда твёрдый слой из углеродистой стали закрывается двумя обкладками из нержавеющей стали. Это решение, например, часто можно видеть на кухонных ножах японского типа.

Пример поварского шеф-ножа «Повар №3» из дамасской стали.

Ещё один подходящий вариант – использование современных сталей, произведённых по порошковой технологии. В этом случае получается совместить превосходные режущие качества и устойчивость к широкому спектру негативных факторов, в том числе и появление ржавчины. Недостатком здесь можно считать разве что более высокую стоимость по сравнению с обычными сталями.

Клинок

Как было сказано выше, для кухонного шеф-ножа характерна длина около 20 см, при ширине около 4см и толщине 3-4мм. Что касается формы клинка, то здесь могут быть разные варианты. Наибольшей универсальностью обладают варианты с формой дроп-поинт или спир-поинт, которые позволяют как выполнять шинковку по принципу коромысла, так и вертикальную рубку. Таким ножом можно с одинаковым удобством прокалывать, разрезать или раздавливать продукты.

Ещё один используемый вариант формы клинка для шеф-ножа – обратный танто или варнклиф. В этом случае нож обладает абсолютно прямой режущей кромкой и также годится для широкого спектра вариантов использования.

Рукоять

Рукоять ножа для кухни может быть изготовлена практически из любого материала. Это может быть как натуральная древесина, так и современные композиты. В первом случае при использовании необходимо учитывать способность древесины к накоплению влаги и запахов, особенно в случае появления трещин. Однако визуальная привлекательность натуральной древесины способна стать решающим моментом.

Когда используются синтетические материалы, эта проблема исчезает. При этом современный рынок предлагает и варианты с эстетикой, сопоставимой с благородными породами древесины. Ещё один вариант материала для рукояти – стабилизированная древесина, которая сочетает в себе практичность использования и красоту.

Что касается формы рукояти, то для использования на кухне лучше всего подходят простые формы без обилия подпальцевых выемок, упоров и декоративных элементов. На большинстве моделей шеф-ножей рукоять расположена на возвышении относительно линии режущей кромки и может располагаться как параллельно ей, так и под углом. Это объясняется уклоном в работу на плоскости разделочной доски, а потому может считаться спецификой изделий этого типа.

Особенности ухода и заточки

Кухонные шеф-ножи требуют к себе постоянного ухода. Вне зависимости от того из какой стали изготовлен клинок и какой материал применяется для рукояти, кухонный нож необходимо тщательно промывать и вытирать насухо после каждого использования. Этот подход позволит сохранить изделие в первоначальном состоянии в течение длительного времени.

Также важно учитывать, что для сохранения режущей кромки как можно дольше, хранить ножи следует на специальной подставке, которая исключает контакт с прочей металлической утварью. Ещё одной рекомендацией является как можно более частое использование мусата для правки режущей кромки. Это позволит просто и быстро вернуть остроту кромке без необходимости использования специализированного заточного инструментария.

В случае необходимости заточки шеф-ножа, и с учётом широкого спектра использования и возможности контакта с твёрдыми продуктами оптимальным углом заточки является 36-45 общих градусов. Этот выбор позволит обеспечить хороший рез и устойчивость кромки.

Популярные модели кухонных ножей от кузницы Семина