Филейные ножи для рыбы - какой выбрать для кухни

Еще не придумали универсальный режущий элемент, который может решить любую задачу на кухне. Но если речь идет о разделке рыбы, то в данном случае отличным вариантом станет филейный нож. Во многих кухонных наборах он отсутствует, поэтому его принято покупать отдельно.

Что собой представляет и как выглядит

Перед покупкой инструмента для разделки рыбы, нужно разобраться, как выглядит филейный нож и чем он отличается от других подобных приспособлений. Ключевой особенностью изделия является узкое лезвие, а его длина определяется поставленными задачами. К примеру, для снятия филе с маленькой рыбы или птицы больше подходят модели с лезвием на 10-15 см, тогда как универсальным вариантом является длина филейного ножа 19-25 см. С его помощью получится снять филе с крупного лосося или сделать прозрачный ломтик с копченого окорока.

Ножи с прямой конструкцией лезвия способны проникать в труднодоступные участки, а гибкие обеспечивают легкое скольжение по костям, сухожилиям и суставам. Отрезать плавники и хвостик удобно с помощью инструмента с серрейторной заточкой.

Главной отличительной особенностью такого ножа является узкий и длинный клинок, который без проблем проходит через всю тушу (хребет, сухожилия или кости).

Внешне филейный нож напоминает острый и длинный коготь с тонким лезвием. С его помощью удобно прокалывать плотные ткани кожицы или срезать мясную мякоть с костей.

По каким критериям выбрать филейный нож

Разбираясь, какой филейный нож выбрать, необходимо ответить на несколько вопросов. В первую очередь следует определить спектр задач, для которых он будет применяться:

1. Разделывать рыбу и птицу удобнее с помощью резаков с гибким лезвием.
2. Мясо и лесную дичь эффективно обрабатывать жестким инструментом.

Подходящая сталь

Сталь для филейного ножа представляет собой пищевой сплав с максимальными гигиеническими качествами. Уровень твердости варьируется от 54 до 58 единиц по шкале Роквелла. Содержание в составе материала хрома и углерода повышает стойкость к коррозионным процессам, а также положительно влияет на механическую прочность и позволяет дольше сохранять заводскую заточку. Еще клинок сохраняет начальный цвет, несмотря на постоянное воздействие агрессивной пищевой среды. Даже при интенсивной эксплуатации нож с такой сталью выглядит как новый. Поскольку сталь предварительно закаливается, это наделяет ее таким свойством, как гибкость. Изделию не страшны высокие нагрузки и повреждения.

В производстве филейных ножей встречаются разные марки и виды стали:

• дамасская сталь. Считается эталоном на рынке кухонных ножей. Сплав получается путем сложной сварки нескольких слоев стали для получения безупречного внешнего вида и потрясающих эксплуатационных качеств;
• VG-10/VG-2. Это японские стали, которые стоят дороже, но обладают отличной производительностью и эстетической привлекательностью;
• AUS-8. Еще один японский вариант стали с безупречной остротой и коррозионной стойкостью;
• Ceramic Blades. В эту группу входят ножи с керамическими лезвиями. В качестве исходного сырья для производства материала используется высокотехнологичный оксид циркония.

Пример филейного ножа «Рыбный-3» из стали AUS-8 кузницы Семина.

Материал рукояти

И хоть ключевой деталью филейного ножа является лезвие, немаловажную роль играет и рукоять. Материал ее изготовления влияет на удобство эксплуатации, сцепление и качество сборки. Если рукоять качественная, то пользоваться инструментом будет комфортно весь день, а процесс приготовления филе будет безопасным и легким.

В свое время самым популярным материалом для изготовления рукоятей являлось дерево. Сейчас на рынке встречаются более современные решения, а именно резина и пластик. Для древесины характерен один важный минус – скользкость при намокании, что делает работу с инструментом опасной. Также на дереве может долго оставаться запах рыбы, что усложняет чистку и дезинфекцию изделия в целом.

Литые резиновые и пластиковые рукояти отлично показывают себя в работе. Резина улучшает сцепление, так как при увлажнении она сжимается. Также материал характеризуется высоким коэффициентом трения о кожные покровы, поэтому в процессе разделывания рыбы нож не выскальзывает из ладони. И пластик, и резину легко чистить, поэтому жиры и рыбный запах никогда не остаются здесь на долгое время. Безусловно, такие поверхности не боятся коррозии, поэтому срок службы ножа очень большой.

Филейный нож для разделки рыбы должен иметь упор под указательный палец. Он должен находиться в точке соединения лезвия с рукоятью, чтобы обеспечить защиту от проскальзывания и повысить управляемость. Вспомогательный упор дает точку управления, правда она является полезной лишь в тех случаях, если у владельца стандартные по размеру пальцы. Для обладателей больших ладоней дополнительная опора лишь мешает, а выпустить универсальный вариант под любую руку бывает сложно.

Как ухаживать за филейным ножом

Поскольку хороший филейный нож выполнен из высокопрочной стали премиум-класса, его не нужно часто затачивать. Также нет необходимости часто править лезвие, но угол нужно сохранять на уровне заводского.

По общепринятым стандартам оптимальный угол режущей кромки составляет 23±2 градуса. Что касается профессиональных филейных ножей, то их затачивают под руку мастера. В данном случае учитывается эластичность клинка, анатомические особенности (левша, правша) и т.д.

Еще важно использовать нож исключительно по назначению. Он является профессиональным инструментом для филетирования и не используется для нарезки хлеба. Мыть изделие необходимо вручную с помощью губки и моющего гель-средства. Не используйте грубые щетки и абразивы, поскольку они могут оставить после себя царапины.

Также важно не хранить лезвие в грязном состоянии, поскольку в таком случае его заточка будет резко ухудшаться, а на поверхности появятся белесые или цветные пятна ржавчины. Нож нужно вытирать насухо, поскольку остатки воды оказывают агрессивное воздействие на клинок.

Держать инструмент нужно в надежном месте, удаленном от детей. Для этой цели подойдут магнитные настенные фиксаторы или специальные подставки с пластиковым наполнителем.

Благодарим за внимание! Статья подготовлена экспертами мастерской Семина. Мы делаем качественные ножи ручной работы.

Ознакомьтесь с каталогом

Популярные модели кухонных ножей от мастерской Ю.М. Семина